充气巧克力

应用目的

通过MEGATRON® MT-MM，以可控且温和的方式，评估对不同脂肪含量和脂肪成分的纯巧克力进行发泡的可行性。

挑战

由于纯巧克力这种深受喜爱的产品具有独特的性质，对其进行发泡可能颇具挑战性。其中一些挑战包括温度控制、正确的调温、确保所需的质地以及所选气体的受控注入。

我们如何实现？

充气巧克力，也称为气泡巧克力，是一种相对较新的创新产品，在全球巧克力爱好者中越来越受欢迎。充气巧克力的质地轻盈，这是因为在生产过程中加入了气体，为客户提供了完全不同的体验：产品在融化时变得更加柔软、细腻、顺滑。

市场上已经有一些充气巧克力和类巧克力糖果产品。这些产品通常通过真空膨胀、高压充气¹和挤压（包括高压挤压）²等方式生产。然而，使用上述方法难以控制气体量、气泡大小和分布，而这些参数不仅影响融化行为，还影响风味释放。

创新技术是Kinematica的标志之一，对创新的热情不仅体现在其著名的转子-定子系统上，还延伸至开发超越客户期望的新技术。MEGATRON® MT-MM正是在此背景下诞生的，最近已被证明有助于生产充气纯巧克力，克服了其带来的挑战。

Kinematica解决方案

MEGATRON® MT-MM如何确保气体受控地融入巧克力？这是一个协同工作的过程，首先进行巧克力的调温，然后进行发泡步骤。与普通巧克力一样，对于充气巧克力，调温也是关键。巧克力调温过程中脂肪晶体的形成对于决定巧克力的结构、机械性能和外观起着至关重要的作用，而温度是控制这一过程的关键。

脂肪泡沫的特性主要取决于脂肪晶体网络。由于存在较高熔点的脂肪晶体，为稳定N₂气泡提供了足够的结构，从而实现了更高的膨胀率和起泡性³。一旦巧克力被正确调温并确保形成合适的脂肪晶体，发泡过程就在MEGATRON® MT-MM的核心进行。气泡在动态增强膜的表面形成，并在剪切应力的作用下脱离，达到最终尺寸，这使得该过程不仅温和，而且气泡大小和分布可控⁴。

这种发泡设备已被证明能够以可控的方式融入高达50%的N₂，不仅适用于仅含可可脂作为脂肪成分的巧克力，也适用于含有可可脂和乳脂混合物的牛奶巧克力以及类巧克力糖果产品。

参见0%和50% N₂的对比：注入的气体越多，颜色越浅，质地越柔软。

想了解更多？请通过science@kinematica.ch联系我们。

1 杨勇, Ahmed, B., Mitchell, C., Quon, J. L., Siddique, H., Houson, I., Florence, A. J., & Papageorgiou, C. D. (2021). 通过湿法研磨和间接超声控制活性药物成分连续结晶中成核的研究。《有机工艺研究与开发》, 25(9), 2119–2132. https://doi.org/10.1021/acs.oprd.1c00209

2 Engstrom, J., Wang, C., Lai, C., & Sweeney, J. (2013). 在齿轮转子-定子湿法磨中引入一种新的颗粒尺寸缩放方法。《国际药学杂志》, 456(2), 261–268.

3 SOPAT. (无日期). 行业与应用：制药与生物化学。行业与应用：制药与生物化学。检索于 2023年9月14日, 网址：https://www.sopat.de/en/industries-applications/pharma-biochemistry/