泡沫浇头

应用目的

在不使用乳化剂或稳定剂的情况下，获得用于浇头的稳定泡沫。

挑战

• 无需稳定剂
• 具有长保质期的稳定泡沫

我们如何实现？

脂肪晶体网络有助于空气和其他气体在食品泡沫中的融入与稳定。当蛋白质也存在时，这些组分之间的相互作用可产生具有整体特性的稳定泡沫¹。在此情况下，N₂的稳定性源于蛋白质在相界面的吸附以及脂肪晶体对本体的稳定作用。温度在此过程中至关重要。请选用连续刮板式热交换器SWT20RH，以避免乳脂形成并促进发泡。

最终结果

使用膜技术形成泡沫浇头，可获得更柔软、更细腻的质地。

想获取更多信息？请 在此联系我们 ，或发送电子邮件至 science@kinematica.ch.

1 布鲁克, B. E. (1993) “含脂肪食品中空气的稳定化——综述,” 食品结构: 第12卷 第1期, 第12篇文章.

想了解更多？

• Pokorny, L. (2017)。论文。水相和脂相连续多相食品系统中新型微结构的动态膜曝气处理。苏黎世联邦理工学院。
• Rønholt, S., Mortensen, K., & Knudsen, J. C. (2013)。影响黄油及其他乳脂基产品结构的有效因素：是什么决定了黄油的结构？……《食品科学与食品安全综合评论》，12(5), 468–482。