纯素奶油冰淇淋

素食潮流已席卷冰淇淋行业

许多食品制造商已顺应全球素食生活方式的潮流，纷纷推出产品的纯素版本。一些制造商也在尝试制作纯素冰淇淋，但要达到与非纯素冰淇淋相当的质地和口感，难度依然不小。Kinematica公司在混合技术领域拥有多年经验，苏黎世应用科技大学食品与饮料创新研究所也加入了这一挑战。六个月前，双方共同启动了一个研究项目，目标是生产出性能更优且无需额外添加剂的纯素冰淇淋。

质地分析——除了感官分析之外，还可通过这种方式测定纯素冰淇淋的硬度。

成果不言自明

经过初步测试，由Lea Meier-Pokorny博士和Nadina Müller教授领导的项目团队充满信心。Müller教授表示：“纯素产品的口味应该与相应的动物性产品一样好——这是我们启动项目时的态度，我们很高兴初步试验取得了令人鼓舞的结果。成功之路在于创新的工艺与优化配方的结合。”

在制造过程中，研究人员使用Kinematica的两项技术——转子/定子技术和膜技术——对冰淇淋进行选择性发泡，并将其与在冷冻柜中生产的传统冰淇淋进行了比较。采用转子/定子技术后，气体含量相比传统参考工艺提高了40%，同时气泡尺寸显著减小。气体含量的增加对冰淇淋而言是一个重要因素，因为它对融化行为和奶油般口感有积极影响。此外，个别受试者反馈称，新款纯素冰淇淋质地更饱满，口感更持久，整体感觉更加奶油化。

使用发泡机 MEGATRON MT-FM （转子/定子）制作的纯素冰淇淋，气体含量更高，同时气泡尺寸显著减小。

项目仍在继续

膜技术也取得了令人鼓舞的结果。所有样品的硬度均呈现降低趋势，部分样品的硬度显著降低，从而带来更奶油化的质感，减少了沙砾感，品尝时风味更持久、更浓郁。目前，研究团队正在进一步评估这些结果，并将开展更多测试。项目团队相信，他们已经迈出了一大步，并乐观地认为，纯素冰淇淋很快将作为非纯素冰淇淋的有力竞争者出现在货架上。项目团队正在寻找有意对其产品进行进一步测试的公司，并希望将项目扩展到雪葩冰淇淋领域。项目团队表示：“我们已在实验室中取得了可喜的成果，并获得了重要的见解。现在，我们的目标是与企业及其面向更广泛市场的产品一起进行测试。”联系方式： science@kinematica.ch。