泡沫肉类替代品

应用目的

获得泡沫状的肉类替代品。

挑战

• 新型食品
• 温度敏感产品
• 无需稳定剂

我们如何实现？

哪种气体效果更好？

分散相气体的选择对泡沫的形成有显著影响。
对于此应用，如下图所示，使用CO₂可获得最高的膨胀率。

加工过程中的理想压力设置对于获得所需的泡沫结构至关重要。由于气体沿压力最低的方向流动，施加背压可确保更多气体被融入植物基溶液中¹。

最终结果

通过使用CO₂作为分散相并控制膜中的背压，在肉类替代品中获得了柔软而稳定的泡沫结构。

想获取更多信息？请 在此联系我们 ，或发送电子邮件至 science@kinematica.ch。

¹ Mishra, K. (2016). Foamability of confectionery related fat systems—The impact of fat crystal network [Institute of Food, Nutrition and Health Laboratory of Food Process Engineering]. ETH Zurich.

想了解更多？

• Dekkers, B. L., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2018). Structuring processes for meat analogues. Trends in Food Science & technology, 81, 25–36.