泡沫巧克力填充料

应用目的

通过使用N₂形成微泡沫并达到超过50%的膨胀率，获得柔软细腻的巧克力填充料。

挑战

• 热敏工艺
• 高粘度导致高能量需求
• 合适的冷却系统以确保脂肪晶体形成
• 需要天然产品

我们如何实现？

在巧克力调温过程中脂肪晶体的形成对于决定巧克力产品的结构、机械性能和外观起着至关重要的作用，而温度是控制这一过程的关键。

脂肪泡沫的特性主要取决于脂肪晶体网络。由于存在较高熔点的脂肪晶体，为稳定N₂气泡提供了足够的结构，从而实现了更高的膨胀率和起泡性¹。这种特性在搅打过的果仁糖填充料中也能观察到，该填充料含有混合油脂，通过适当的晶体含量实现了泡沫的稳定²。

想获取更多信息？请 在此联系我们 ，或发送电子邮件至 science@kinematica.ch。

¹ Mishra, K. (2016)。与糖果相关的脂肪体系的发泡性——脂肪晶体网络的影响 [苏黎世联邦理工学院食品、营养与健康食品加工工程实验室].
² 佐藤, K. (2009). 利用同步辐射微束X射线衍射技术研究脂肪晶体的微观结构。AOCS 会议：脂质结晶，从成核到应用。多伦多

想了解更多？

• Afoakwa, E. O., 等. (2008). 回火和脂肪结晶行为对黑巧克力体系微观结构、机械性能及外观的影响. 食品工程学报, 89(2), 128–136.
• Vieira, J., & Sundara, R. (2011). 巧克力充气：艺术还是科学？《新食品杂志》，14，65。